INSALATA DI FAGIOLI BIANCHI

Per 4: 200 g di fagioli bianchi, 1 carota, 1 cipolla, 1/2 peperone verde, 1/2 peperone rosso, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiaini d'aceto, prezzemolo, sale, pepe

Preparazione:
Fate cuocere i fagioli bianchi in un litro e mezzo d'acqua per una mezz'ora (lasciateli a bagno una notte se sono secchi). Sgocciolateli, versateli in un'insalatiera e lasciateli intiepidire. Togliete i semi e i filamenti ai peperoni e tagliateli a striscioline. Sbucciate e tritate la cipolla e l'aglio, pulite e tagliate a julienne la carota e unite il tutto ai fagioli. Salate, pepate, unite l'olio e l'aceto, mescolate bene, cospargete di prezzemolo e servite