OSTRICHE CALDE AL BURRO BIANCO
Per 4: 24 ostriche, vino bianco secco, sale grosso, sale, pepe. Per il burro: 150 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio d'aceto, panna, 2 scalogni, 1 cipolla, sale, pepe
Preparazione:
Preparate il burro bianco: mettete gli scalogni tritati in una pentola con un cucchiaio di vino bianco e uno d'aceto, sale e una macinata di pepe. Fate ridurre di due terzi. Aggiungete un cucchiaio di panna e portate a ebollizione. Unite il burro freddo a fiocchetti. Mescolate energicamente. Togliete dal fuoco, regolate sale e pepe, incorporate la cipolla tritata. Cuocete senza far bollire mescolando ogni tanto. Aprite le ostriche. In una casseruola raccogliete il loro liquido, aggiungete un cucchiaio di vino bianco secco, sale e pepe. Portate a ebollizione e fate ridurre il liquido di due terzi. Lavate molto bene i gusci vuoti delle ostriche, asciugateli e disponeteli su un piatto cosparso di sale grosso. Scaldateli in forno a 100°C per 10 minuti, immergete i molluschi nel sugo intiepidito poi adagiateli nei loro gusci caldi. Fate ridurre il sugo di cottura, filtratelo, aggiungetelo nella salsa di burro e versatelo sulle ostriche fino a ricoprirle. Servite.
Vini:
Gavi DOC, Torgiano Riesling Italico DOC, Gravina DOC.
Preparazione:
Preparate il burro bianco: mettete gli scalogni tritati in una pentola con un cucchiaio di vino bianco e uno d'aceto, sale e una macinata di pepe. Fate ridurre di due terzi. Aggiungete un cucchiaio di panna e portate a ebollizione. Unite il burro freddo a fiocchetti. Mescolate energicamente. Togliete dal fuoco, regolate sale e pepe, incorporate la cipolla tritata. Cuocete senza far bollire mescolando ogni tanto. Aprite le ostriche. In una casseruola raccogliete il loro liquido, aggiungete un cucchiaio di vino bianco secco, sale e pepe. Portate a ebollizione e fate ridurre il liquido di due terzi. Lavate molto bene i gusci vuoti delle ostriche, asciugateli e disponeteli su un piatto cosparso di sale grosso. Scaldateli in forno a 100°C per 10 minuti, immergete i molluschi nel sugo intiepidito poi adagiateli nei loro gusci caldi. Fate ridurre il sugo di cottura, filtratelo, aggiungetelo nella salsa di burro e versatelo sulle ostriche fino a ricoprirle. Servite.
Vini:
Gavi DOC, Torgiano Riesling Italico DOC, Gravina DOC.
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