MOUSSE DI PICCIONE CON VINAIGRETTE AL TARTUFO
Per 10-12: 2 piccioni puliti, 2 fegatini di piccione, 200 g di panna montata, 100 g di fegato d'oca, 100 g di fegatini di pollo, 3 scalogni, zucchero, 1 bicchiere di Armagnac, 1/2 bicchiere d'aceto bianco, 1/2 tubetto di pasta di tartufo, senape, prezzemolo, olio, sale, pepe
Preparazione:
Preparate la marinata versando in una terrina l'Armagnac, aggiungete un cucchiaino di zucchero, sale e pepe. Mettete nel recipiente la carne di piccione sfilettata, il fegato d'oca a fettine e i fegatini di pollo e di piccione lasciandoveli per 12 ore. Sgocciolate molto bene e rosolate tutto in un tegame dove avete scaldato poco olio. Portate a cottura unendo poco alla volta la marinata. Regolate sale e pepe. Fate raffreddare. Passate il composto al tritatutto. Incorporatevi delicatamente la panna montata. Coprite e ponete in frigorifero per alcune ore. Preparate la vinaigrette mescolando gli scalogni e un ciuffo di prezzemolo finemente tritati con sei cucchiai d'olio, l'aceto, la pasta di tartufo, un cucchiaio di senape. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore. Con l'aiuto di due cucchiai da dessert ricavate dalla mousse di piccione delle quenelles (specie di grandi mandorle) e distribuitele a due a due su piattini individuali. Irrorate con la vinaigrette. Servite con crackers.
Preparazione:
Preparate la marinata versando in una terrina l'Armagnac, aggiungete un cucchiaino di zucchero, sale e pepe. Mettete nel recipiente la carne di piccione sfilettata, il fegato d'oca a fettine e i fegatini di pollo e di piccione lasciandoveli per 12 ore. Sgocciolate molto bene e rosolate tutto in un tegame dove avete scaldato poco olio. Portate a cottura unendo poco alla volta la marinata. Regolate sale e pepe. Fate raffreddare. Passate il composto al tritatutto. Incorporatevi delicatamente la panna montata. Coprite e ponete in frigorifero per alcune ore. Preparate la vinaigrette mescolando gli scalogni e un ciuffo di prezzemolo finemente tritati con sei cucchiai d'olio, l'aceto, la pasta di tartufo, un cucchiaio di senape. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore. Con l'aiuto di due cucchiai da dessert ricavate dalla mousse di piccione delle quenelles (specie di grandi mandorle) e distribuitele a due a due su piattini individuali. Irrorate con la vinaigrette. Servite con crackers.
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